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你吃过「鲜味」吗

发布时间:2020-06-18 浏览量:681人次

你吃过「鲜味」吗
图片来源:unsplash

「汤」提醒我们,所有对生命而言重要的成分,是那些浓缩在水中的分子,这些分子有些溶解了,有些悬浮着。生命一开始很可能是这样在海洋出现的:深海的海底热泉喷出高温的水,加热了海床,让有意思的化学反应开始发生。

味增汤尝起来鹹鹹的,十分美味,让我们口中充满可口的味道,这种味道叫做「鲜味」。数千年前人们就有知道有鹹味、甜味、酸味和苦味,但是鲜味到了一九○九年才确认出来。

当年日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗发表了一篇用日文写成的论文,指出除了那四种众人熟悉的味觉之外,至少还有另一种味觉,「我们认为这种特殊的味觉是鲜味,来自鱼类和肉类等。

用柴鱼片和昆布[Saccharina japonica]製成的高汤中,最主要的味道便是鲜味。从主观感觉来说,当许多人被问到时,通常马上或是经过片刻思索之后,会同意日式高汤[出汁]和鲜味之间的关连......我建议把这种味道称为鲜味。」umami来自日文,是结合umai(美味)和mi(味道)而来的,意思便是「鲜美的味道」。

池田菊苗深信,鲜味是之前一直没被认出来的独特味道,因此他还得找到能够产生鲜味的化合物,好证明这种味道的存在。他知道这种化合物一定存在于昆布里面,并且能够溶在水中,所以他开始分析昆布的水溶性萃取液,厨师会把这种溶液称为昆布高汤。

池田菊苗让这种溶液经过蒸发、蒸馏、结晶、沉澱等各式各样想得到的作用,总共三十八个步骤,最后从昆布高汤中提炼出了一些砂粒状的结晶。他用到一些当时最新的化学技术,分析出这种纯化结晶是麸胺酸(glutamic acid)。麸胺酸的钠盐是麸胺酸钠,后来证明是最佳的鲜味来源。

池田菊苗谦虚说道:「这个研究发现了两件事。第一件事:昆布高汤中含有麸胺酸盐。第二件事:麸胺酸盐会引发鲜味这种味觉。」他的成果其实非常重要:他找到了第五种味道。除此之外,池田菊苗还有另外两项重要的贡献,一项是理论贡献,另一项是实务
贡献。

先说理论贡献,他提出了人类具备鲜味味觉的原因。肉类等含有丰富蛋白质的食物中具有麸胺酸。麸胺酸只要微量,我们便能够尝得出来,因此可以证明吃到的食物够营养。人类乳汁中的麸胺酸含量是牛乳的十倍。鲜味带来的愉快感觉看来是由天择造成的,让我们知道吃到的是好东西。

在实务方面,池田菊苗申请了一种製造麸胺酸钠(也就是味精)程序的专利,现在麸胺酸钠成为重要的食物风味增强剂。在乾燥的昆布中,麸胺酸钠占的重量比高达百分之三,中国每年就採收了数百万公吨的昆布。

【书籍资讯】
《与达尔文共进晚餐》
你吃过「鲜味」吗

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