您当前的位置: 主页 > U快生活 >你吃的汉堡肉里添加物比肉还多,这是真的吗? >

你吃的汉堡肉里添加物比肉还多,这是真的吗?

发布时间:2020-06-18 浏览量:560人次

日前有新闻报导说,「大家常吃的汉堡肉,不但是混肉,因为肉的价格高,为了降低成本,其中有7成澱粉和添加物,肉含量不到3成,不但营养价值低,对身体也无益」,这则新闻确实点出了肉价格高、汉堡肉製作会混合澱粉和添加物这两件事实,但是却没有说出正确原因。针对上述论点,我们就从汉堡肉的製作开始还原事实吧!

首先,早餐店或餐车一个卖25元的汉堡肉三明治,其中冷冻汉堡肉批购价约7至9元,每片肉重量约50克,报导说肉含量太低,为什幺?当然是成本,市场新鲜猪绞肉一斤(600克)120元,做成12个纯肉饼,新鲜肉成本就要10元,要如何做成汉堡?

如果算入麵包、其他配料、店租水电、人事成本,业者岂不亏本做?因此加入澱粉或黄豆纤维蛋白,用「素肉」的方式来降低成本,而且只要其中食材来源都是安全合法的,有何问题?报导说汉堡肉片中肉量低于3成,需要证实,不能目测说了算。

汉堡肉是混肉,中国人是做混肉的先锋,像是狮子头、肉丸子都是,而且遵循传统作法,常会加颗鸡蛋,可以增加风味,黏结绞肉,还有柔嫩保水的功能。如果以现有DNA/PCR(聚合脢连锁反应)检验方式,鸡肉DNA就出现在汉堡肉中,当然如果汉堡肉直接与煎蛋夹在一起,鸡的DNA也会被验出。

绞肉中添加澱粉与纤维,或是怕缺少油脂口感不足,所以猪背脂会添加于绞肉中增加口感丰富性,猪的DNA也会出现在肉品中,所以汉堡肉只要清楚明确标示成分,有何问题?

如果汉堡肉是重组肉?那狮子头,肉丸,甚至水饺呢?食安法将绞肉製成的肉製品定义为肉类炼製品,听起来非常加工化,但是汉堡肉只是将绞碎的肉做成一块肉饼,肉饼不是天然存在的,没有重组的问题。也许主管机关可以增列汉堡肉分类项目,减少混淆。

你吃的汉堡肉里添加物比肉还多,这是真的吗?

报导说汉堡肉里用了40至50种食品添加物,为了降低成本。事实上,食品添加物也是成本,不会有厂商漫无目的的添加。至于汉堡肉里为什幺需要食品添加物?以下逐一说明:

(一)琥珀酸二钠是由琥珀酸製成的,琥珀酸大部分是化学方法分离的;但是琥珀酸衍生物也存在于人体中,是粒线体供应能量(电子传递链)的中间物(FADH2)之一,琥珀酸脱氢酵素是能量传导的重要环节之一。

琥珀酸与琥珀酸二钠在台湾分类为调味剂,琥珀酸在欧盟定义为香料,在美国定义为GRAS(安全)食品添加物;琥珀酸二钠在FEMA定义为GRAS香料;琥珀酸(二钠)除了调味,还有降低鹹味的作用,因为具有特殊风味,用量高于万分之五就会有涩味。

(二)L-麸酸钠就是味精,不须再讨论;胺基乙酸与胺基丙酸,不是味精,是人体20种必需胺基酸中的两种,通常以发酵方法生成后再分离纯化,胺基乙酸与胺基丙酸天然存在于茶叶中,是茶叶天然甘甜味的来源;使用于肉品做为调味使用。没有抑菌或吸水功能。

(三)5次黄嘌呤核苷磷酸二钠不是抗氧化剂,而是调味剂,分离自生物体内的核苷酸,本身没有味道,但可以提升其他胺基酸调味剂的强度,与味精混合使用就是俗称的高鲜味精,一般味精用量需要0.6%,与万分之一的核苷酸一起使用可以降低味精用量到0.2%。

(四)焦磷酸钠是磷酸盐的一种,作为肉製品的品质改良剂与结着剂,磷酸盐的营养方面讨论可以参考卫福部电子报;绞肉製品必须适当黏结,否则加热后会散开无法定型;古法使用食盐使盐溶性蛋白析出(出筋),利用溶出的蛋白质来结合绞肉;就像炸猪排要先沾蛋汁在裹粉,蛋汁中的蛋白可以在加热后使粉皮与肉紧密黏合;焦磷酸钠的目的在取代食盐的功能,却不会有鹹度的问题。

(五)汉堡肉通常以冷冻配送,因此会有保水与老化的问题,使用焦磷酸钠与澱粉就是减少汉堡在低温冷冻与解冻时的脱水问题;至于使用澱粉就被称为「次级」澱粉,需要有科学的佐证,以目测的方式来判定是否是次级澱粉或不新鲜的过期肉品,都是有难度的,尤其是冷冻肉品过期的说法,需要更明确的说明。

(六)苯甲酸的使用在冷冻肉品是不需要的,虽然製造商可以确认製程及产品的安全性,却很难控制配送过程,及各餐饮店的处理程序,添加苯甲酸是为确保产品在各种情况下的安全性。至于部分成分来自于其他食材, 如乳化剂来自于调味酱,其添加比例应该是极低的。

除了焦磷酸钠及苯甲酸钠有规定用量限制,上述其他的原料与食品添加剂,都没有限量,绝大多数的食品业者都很努力的提供正确的产品,保障消费者的安全;大多数人对于不了解的事物,就以怀疑的态度对待,也许业者应该与政府合作,努力提供正确的资讯给消费者;保证食品安全,绝对是业者的责任,让消费者安心,应该由政府来负责。


上一篇: 下一篇:
可能感兴趣信息
最新文章